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米などから作った澱粉質の粉に水飴や砂糖を混ぜて着色し、型に押して乾燥させた菓子
2種類の製法 ●すでに蒸して乾燥させた米（糒、干飯））の粉に水飴や砂糖を加えて練り、型にはめた後、ホイロで乾燥 ●加熱していない米の粉に水飴を加え成型し、セイロで蒸し上げた後、ホイロで乾燥。白雪糕（羹）（はくせつこう）と呼ぶ。
和三盆を使う高級落雁や、餡や小豆、栗などと一緒に押し固める落雁があります。
4月 はかた塀 萬年屋 博多
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5月 真味糖 開運堂 松本
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6月 和三盆 富士屋 徳島
